Je suis pas expert mais je vais essayer de te répondre assez brièvement et rapidement (et donc risquer de proférer quelques âneries).
On pourra revenir sur certains points par la suite si tu le souhaite.
- En quoi les guerres du Second Empire se differencie-t-elle de la periode napoléonienne ou de la période de la Sécession ?
Pour simplifier, je dirais que c'est surtout l'armement de l'infanterie qui change, et par là même, les tactiques. Les fusils sont plus précis et portent plus loin, du coup on combat en ligne. Les assauts d'infanterie et de cavalerie deviennent trés meurtriers pour les assaillants. La cavalerie perd de son importance.
Tout ça s'accentue avec l'arrivée du fusil à chargement par la culasse (en 1848 pour les prussiens, en 1867 pour les français).
Au niveau stratégique, on voit l'arrivée du chemin de fer et du télégraphe qui permettent de transporter rapidement des masses de troupes et de transmettre des ordres. Par contre, je vois pas trop de diffèrences entre les guerres du Second Empire et la guerre de secession. Dans l'ensemble, les américains sont plutôt à la pointe des tactiques et de la technologie par rapport aux européens.
- Est-ce lié à une utilisation moins importante de la cavalerie lors de celles-ci par rapport à la période napoléonienne ?
Oui, voir plus haut

Fini les charges de cavalerie qui balayent l'infanterie sur leur passage. Mais les cavaliers, en Europe, ont quand même du mal à abandonner leur ancien rôle. La cavalerie européenne ne devient pas vraiment une infanterie montée.
- Au niveau des uniformes, a-t-on toujours une grande diversité ?
Je dirais que oui. Il y a peut être un peu moins de variété mais on adopte pas non plus le camouflage. Personnellement, c'est la variété des uniformes qui m'a attiré dans la période. Encore une fois, les américains sont plus modernes et simplifient leurs uniformes mais les nations européennes, et surtout les français, gardent des tenues assez flamboyantes.
- Les batailles etaient-elles faites de grandes manoeuvres ou etaient-elles plus statiques et frontales ?
Les deux mon Général!

Il n'y a pas de général de l'envergure de Napoléon mais on manoeuvre quand même (je pense aux français en Italie en 1859). Par contre une fois qu'on entre en contact, ça devient plus statique et ça tourne carrèment à la boucherie. On s'aperçoit que le feu tue (si, si) même si tout le monde n'en tire pas des leçons.
C'est pas non plus 14-18, on s'enterre pas (sauf lors des sièges) et jusqu'à l'apparition du fusil à culasse, on se bat debout.
Connaissez-vous de bons ouvrages sur le sujet ?
Un seul qui couvrirait tout ? Non. Au niveau des ouvrages récents, tu as "La guerre de Crimée" d'Alain Gouttman, des ouvrages de la collection Economica sur la Campagne d'Italie, l'Expédition de Chine et l'expédition du Mexique. Pour la guerre de 70, tu as l'ouvrage éponyme de François Roth. Si tu veux des renseignements sur 1866 et 1864, le magazine CHAMPS DE BATAILLE a consacré deux articles assez épais à ces conflits. Il y a un trés bon supplément, en anglais, pour Principles of War sur la guerre de 1866.
En anglais, le magazine MINIATURE WARGAMES a fait une série sur la Crimée (en 1987) et sur la Campagne d'Italie de 1859, feu PRACTICAL WARGAMER en a faite une sur 1864 et WARGAMES ILLUSTRATED a publié une série d'article sur les batailles entre la Prusse et les états allemands en 1866.
- Connaissez vous de bonnes règles de jeu ?
Il y en a pas mal. Personnellement, j'aime bien Piquet et Principles of war qui sont des règles permettant de jouer tous ces conflits.
Il y a eu dans WARGAMES ILLUSTRATED une adaptation de FIRE & FURY pour ces conflits, si tu préfère jouer à l'echelle de la brigade.
Piquet et POW sont prévus pour le bataillon mais tu peux aussi jouer à des echelles plus larges (régiment, brigade) sans trop de modifications.
Il doit y avoir plein d'autres bonnes règles que j'oublie (comme Field of Honor), que leurs fans me pardonnent.
Pour la doc, Osprey a fait de bonnes choses. Il y a aussi le Tome2 des uniformes du XIX° siècle de Funcken mais faut vendre un rein pour se le payer

. Personnellement, j'ai acheté la version allemande, bien moins chère. Les planches en couleurs sont les mêmes et mon allemand d'enfant de 3 ans me permet de comprendre les légendes
En espérant avoir pu aider.
When I go home, people ask me, "Hey Hoot, why do you do it, man? You some kind of war junkie?" I won't say a goddamn word. Why ? They won't understand why we do it. They won't understand it's about the men next to you... and that's it.